Strozzapreti al ragù Lucano

Gli strozzapreti al ragù lucano sono una ricetta della cucina tradizionale della Basilicata dal sapore ricco e deciso.

Si parte da un sugo importante che prevede un ingrediente insolito come la cannella. A fare compagnia al ragù lucano, secondo la tradizione, ci sono poi gli strozzapreti: un antico formato di pasta corta simile ai fusilli, ma molto più grossi e meno arrotolati. Si chiamano così per prendere in giro i preti di un tempo – notoriamente golosi – che avrebbero avuto difficoltà a mangiarli viste le loro dimensioni particolarmente ingombranti.

In dialetto potentino gli strozzapreti al ragù lucano si chiamano ‘ndruppeche, o strozzapreti con ragù all’intoppo e si preparano nel periodo di Carnevale, a conferma di come si tratti di una ricetta estremamente gustosa e indicata per il martedì grasso, ma anche per tutti i pranzi della domenica che affollano le tavole del sud Italia.

Ragù lucano: la ricetta

Ingredienti

600 g di carne di maiale (preferibilmente la polpa)
150 g di pancetta a fette
350 g di pomodori maturi
100 g di pecorino
cannella in polvere
3 spicchi di aglio
vino rosso
sale
pepe
prezzemolo
olio extravergine di oliva

Procedimento

La prima cosa da fare per preparare il ragù lucano è appiattire con un matterello la carne di maiale e condirla con l’aglio tritato, il prezzemolo e il pecorino grattugiato. Va poi aggiunta la pancetta tagliata finemente e una spolverata di cannella. La carne va quindi arrotolata e legata con del filo da cucina prima di metterla a cuocere in padella con dell’olio e dell’aglio. La polpa di maiale deve rosolare per circa cinque minuti, poi va aggiunto mezzo bicchiere di buon vino rosso e bisogna lasciar cuocere per ulteriori 10 minuti.

Solo a questo punto si devono aggiungere i pomodori nella pentola. Il ragù lucano deve cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, aggiustando sale e pepe all’occorrenza.

Il consiglio è quello di servirlo ben caldo sugli strozzapreti per permettergli di legare alla perfezione nel piatto.

Come preparare gli strozzapreti

Chi volesse cimentarsi nella preparazione degli strozzapreti in casa deve sapere che questo tipo di pasta fresca – come tante preparazioni dei primi piatti del sud Italia – non necessita delle uova.

Ingredienti

500 g di farina 00
250 ml di acqua tiepida
sale

Procedimento

Per preparare la pasta fresca che accompagnerà il ragù lucano si inizia spianando la farina su un ripiano con un buco al centro, si versa poi piano piano l’acqua tiepida e si procede ad impastare con le mani, come vuole la tradizione. Quando il composto è omogeneo e senza grumi gli va data la forma di una palla e va coperto con un panno per farlo riposare per circa 30 minuti.

A questo punto, la pasta va stesa con uno spessore di circa 2,5 mm e vanno ritagliate delle strisce larghe 2 cm. Le strisce vanno poi arrotolate su loro stesse e, strofinandole tra le mani, formati dei pezzi di circa 5 centimetri. Disponete gli strozzapreti su una teglia con la farina e cuoceteli in bollente acqua salata. Una volta a galla la pasta sarà pronta al “matrimonio” con il ragù.